Le blé dur : la base du couscous

Savez-vous qu’un plat de couscous renferme tout ce dont l’organisme a besoin ? La base fondamentale de ce plat de semoule est bien entendu le blé dur. Cette merveilleuse céréale considérée comme premier aliment de l’humanité est un véritable réservoir de combinaisons alimentaires.
En raison de sa dureté, le blé dur n’est pas consommé en l’état. Il doit être transformé en semoules qui servent principalement à la production de pâtes alimentaires et à la production de couscous. Les semoules sont utilisées dans d’autres plats orientaux (taboulé), et secondairement en pâtisserie. Le blé dur peut aussi être concassé et consommé ensuite sous forme de boulgour, plat de base dans l’alimentation traditionnelle turque. Enfin, il peut aussi être transformé en farine pour entrer, sous forme de complément, dans la fabrication du pain. Au Maroc, l’utilisation principale du blé dur est la panification. En Grèce, le pain de campagne traditionnel contient de la farine de blé dur.

Le blé (tendre ou dur) constitue avant tout une source de glucides sous forme d’amidon. Il apporte également des quantités très intéressantes de protéines, bien que la valeur biologique de ces dernières ne soit pas très élevée car elles contiennent peu d’acides aminés essentiels tels que la lysine. Mais, l’association de blé et de légumineuses, riches en lysine, permet d’obtenir des plats contenant des protéines à valeur biologique élevée. Il renferme également une quantité non négligeable de vitamines du groupe B.

Valeurs nutritives de la semoule de blé (Couscous)

Valeurs nutritionnelles pour une portion de 100 g
    Energie (kCal) 360 kCal
    Protéines 12.68 g
    Lipides 1.05 g
    Glucides 72.83 g
    Fibres 3.9 g
    Eau 12.67 g
    Alcool 0 g
    Cendres 0.77 g
    Vitamines, minéraux et oligo-éléments présents

Le couscous

Le couscous est un plat nord-africain, son nom désigne les granulés sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur, celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses. Il porte différentes appellations selon les pays du Maghreb et de certaines régions (seksu, kesksou, taam ou Maâche qui provient de l’arabe, barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant gros grains, est nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par bénédiction). Une partie de l’Algérie et du Maroc appelle ce plat également ṭaʿām طعام, c’est-à-dire nourriture.

Un plat de couscous de base est constitué de semoule de blé dur (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. De nos jours, le couscous est habituellement servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert ou plat d’accompagnement. Le couscous est accompagné traditionnellement de "marqa", sorte de bouillon de légumes ou de soupe à la tomate épicée dans laquelle on ajoute des morceaux de pain.

Accompagnement moins connu, sauf des campagnards, on le sert souvent avec du lait chaud à l’oignon, c’est le couscous "belhalib", ou avec du petit lait (arabe l’ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe rayb, berbère ikkil). Le masfouf est un couscous tunisien et algérien beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le seffa est un plat algérien et marocain très proche, c’est un couscous sucré à la cannelle et aux amandes.