L'aubergine


Dans l'esprit populaire, l'aubergine est un légume d'été typiquement méditerranéen alors qu'il serait originaire d'Inde. Il ne demeure pas moins vrai que les Méditerranéens, qui en raffolent, ont développé différentes recettes à partir de toutes les variétés d'aubergine.

 

L'aubergine est un légume de forme ovale qui peut être de couleur violette, ivoire ou lilas. Ce légume plutôt amer s'imprègne du goût des légumes et des aromates qui l'accompagnent (tomate, ail, huile d'olive, persil, curry...). C'est pour cette raison qu'on conseille, avant la cuisson, de le faire mariner 30 minutes dans du sel puis de le rincer à l'eau froide afin d'en éliminer l'amertume. Saviez-vous que l'aubergine avait eu mauvaise réputation dans le passé? Comme elle appartient à la famille botanique des solanées, dont la morelle noire est vénéneuse, on a crû que l'aubergine pouvait l'être aussi, alors que c'est bien évidemment faux. Ce légume inoffensif a donc inspiré la méfiance en Europe lorsque les Arabes l'introduisirent au 7ème siècle: on l'appelait alors "la pomme des fous"! Le mot aubergine en français est un dérivé de l'espagnol "berenjena" qui vient de l'arabe "al-badinjen".

Modes de consommation

En France il a fallu attendre les grandes festivités du roi Louis XIV et le désir de surprendre les convives par l'introduction de nouveaux légumes pour que l'aubergine entre enfin dans le potager domestique. Elle est l'un des ingrédients incontournables de la ratatouille niçoise, pour ne citer qu'elle. En Asie, les aubergines sont connues depuis plusieurs siècles et ne sont jamais pelées, sauf en Inde dans les purées (le baba ghanoush). En Thaïlande et en Chine, l'aubergine est un légume couramment utilisé, surtout sous sa forme miniature, dans les plats en sauce pour contraster avec l'usage de piments ou de curry à cause de ses qualités d'amertume. Quant à la pelure épaisse de l'aubergine, elle peut être consommée complètement ou en partie. Si on préfère un plat en purée, il faut la peler. Mais si on veut qu'elle maintienne sa forme, dans une moussaka par exemple, on évite de la peler.


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Mis en ligne : Vendredi 14 Juillet 2006 à 08:00 CEST.



 
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