Jeudi 24 Mai 2012
 L'aubergineEcrit par Orientale.fr d'après un article de Robert Beauchemin (La Presse). L'aubergine est, dans l'esprit populaire, un légume d'été typiquement méditerranéen. Mais en réalité, ce légume de forme ovale aux couleurs violet, ivoire ou lilas, serait originaire d'Inde. Il ne demeure pas moins vrai que les Marocains, les Provençaux, les Italiens (du Sud) ou les Grecs, qui en raffolent, ont développé une série de préparations à partir de toutes les variétés d'aubergine. Pourtant, ce mystérieux légume n'a pas vraiment de "personnalité" : Il s'imprègne du goût des légumes et des aromates qui l'accompagnent (tomate, ail, huile d'olive, persil, curry...). Sans accompagnement, en effet, la chair de l'aubergine est plutôt fade et amère. C'est pour cette raison que certains conseillent de la faire dégorger au sel avant la cuisson, afin d'en éliminer l'amertume. Selon R. Beauchemin, une aubergine jeune et achetée le jour même sera moins amère que celle qui a traîné sur l'étal d'un marchand peu scrupuleux. Pour corriger l'amertume, faire dégorger au sel, de 30 minutes à plusieurs heures dans un tamis, dans l'évier. Quand l'aubergine effrayait...
L'aubergine a eu mauvaise réputation dans le passé. En effet, elle appartient à la famille des solanacées, donc à celle des daturas et des mandragores, deux plantes dont les fruits sont toxiques. Il n'est donc pas étonnant qu'elle ait inspiré la terreur en Europe, lorsque les Arabes l'introduisirent au VIIe siècle. A cette époque, on l'appelait "la pomme des fous" ou le "mauvais oeuf" ! Aujourd'hui encore, elle est appelée "eggplant" en Anglais, ce qui signifie la "plante à oeufs". Le mot français "aubergine" vient, lui, du sanskrit (ancien indien). En effet, le mot "aubergine" est un dérivé de l'espagnol "berenjena", qui vient de l'arabe "albadingen", qui descendrait du Perse "badin gen", lui-même originaire du sanskrit "vatin gana" ! Modes de consommation
En Europe, et tout particulièrement en France, il a fallu attendre les grandes festivités de Louis XIV et le désir de surprendre les convives par l'introduction de nouveaux légumes, pour que l'aubergine entre enfin dans le potager domestique. Elle est notamment l'un des ingrédients incontournables de la ratatouille niçoise, pour ne citer qu'elle. En Asie, les aubergines sont connues depuis plusieurs siècles et ne sont jamais pelées, sauf en Inde dans les purées (baba ghanoush). En Thaïlande et en Chine, par exemple, l'aubergine est un légume assez couramment utilisé, surtout sous sa forme miniature, dans les plats en sauce pour contraster avec l'usage de piments ou de curry, à cause de ses qualités d'amertume. On la fait frire et griller, et on la mange même parfois crue. Quant à sa peau brillante et épaisse, elle peut être consommée complètement ou en partie. Si on préfère un plat en purée, il faut la peler. Mais si on veut qu'elle maintienne sa forme, dans une moussaka par exemple, on évite de la peler. Une idée de recette ? Voir la recette du tajine d'aubergines Auteur : L'équipe de Orientale.fr Mis en ligne : Vendredi 14 Juillet 2006 à 08:00 CEST.  |
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