Cuisine moléculaire : une expérience épatante

Gelification

Imaginez que dans votre l'assiette, la salade verte laisse place à des 'trucs rigolos qui fument, qui moussent et qui font pschitt.' (Phrase tirée de L'Express). Cette cuisine futuriste attire de plus en plus les curieux avides de sensations nouvelles et les scientifiques qui trouvent amusant de concilier prouesses chimiques et cuisine.

Bien sûr, la chimie fait naturellement partie de la cuisine : quand on utilise de la levure pour faire monter la pâte et même du simple sel de table ajouté à divers ingrédients, on provoque des processus chimiques. Mais la cuisine moléculaire, c'est bien plus que cela ! Avec elle, les traditionnelles casseroles cèdent la place aux seringues et aux éprouvettes des labos ! Il y a de quoi faire bondir les amateurs de cuisine traditionnelle.

Exemple

Du jus de melon et une dose d'alginate de sodium versés au compte-gouttes dans un saladier rempli d'eau avec du chlorure de calcium permettent d'obtenir des petites billes qui ressemblent à des oeufs de saumon. Il s'agit en fait de perles fruitées qui éclatent en bouche!

Hervé This, à l'origine de la gastronomie moléculaire

Auteur français de best-sellers qui expliquent divers processus chimiques provoqués par des ingrédients de la vie courante, il est surtout le brillant chimiste de l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) qui a fait entrer la science en cuisine dès le début des années 1980. En 1988, il a baptisé sa spécialité gastronomie moléculaire. En savoir plus sur le site de l'Inra.

Il se défend d'être responsable des menus extravagants proposés par certains chefs cuisiniers : "Moi, j'essaie de comprendre comment les molécules interagissent lors de la réalisation d'une crème Chantilly. Ensuite, j'explique qu'on peut remplacer la crème par un autre corps gras comme le chocolat pour faire du "chocolat-chantilly", une sorte de mousse au chocolat sans oeuf. J'ai certes ouvert la voie à tout ce qu'on veut, mais je ne suis pas responsable de ce qu'en font les chefs ! ".
Pourtant - et malgré lui - Hervé This a bel et bien ouvert la voie à l'innovation dans ce domaine et à la recherche de textures, de structures et de formes nouvelles, ainsi qu'à l'utilisation d'ustensiles jusque-là réservés aux scientifiques, et d'additifs provenant de l'agroalimentaire.

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Mis en ligne : Dimanche 21 Novembre 2010